こんにちは、
みなさん「ジビエ」について、正確な定義をご存知ですか？
日本でジビエというと、なんとなくイノシシや鹿のお肉をイメージする人が多いと思います。
しかし、ジビエの意味はそれだけではありません。
今回はジビエという言葉の意味や海外のジビエ事情、ジビエの歴史などを通して、将来のジビエの展望について紹介していきたいと思います。
ジビエの語源はフランス語
実は、ジビエという言葉の語源はフランス語（gibier）です。
そして、ジビエという言葉には日本でよく使われてるイノシシや鹿のお肉という意味だけではなく、主に食材として獲った野生鳥獣のことを指します。
なので、食材として獲られた鳥獣の利用部位全てを総称してジビエなのです。
ジビエと聞くとお肉のことだけだと思いがちですが、お肉を食べることだけの意味ではありませんし、あくまで食材として獲た野生鳥獣のことを指すため、獣害駆除で獲って廃棄する野生鳥獣を正確にはジビエとは言えません。
ジビエの歴史
本場ヨーロッパでのジビエの歴史
ヨーロッパでは貴族の伝統料理
まず最初にお話ししたいのが、ヨーロッパのジビエの歴史です。
ヨーロッパでは、ジビエ料理は貴族の料理とされてきました。中世ではジビエを使った料理は自分の領地の野生動物を狩り、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものだったそうです。
それから庶民へジビエ文化が広がり、今ではフランス料理界ではなくてはならない食材になっています。また、お肉を食べるだけではなく、鹿皮をはじめとする野生動物の皮は衣服や靴にしたり、鹿の角は骨董品として愛されてきました。
また、ヨーロッパのスーパーでは狩猟の時期になるとうさぎ肉や鹿肉、なども店頭に並ぶことがあり、ジビエ肉が一般的に多くの市民に愛されていることがわります。
特にフランス料理のコースメニューはジビエ肉がメインになっています。
マガモやアヒルのソテーをはじめ、ジビエ肉の煮込みなどは多くのフランス人が好み狩猟の時期になると一般的に食べる料理の一つです。
ヨーロッパへ行ってみると人とジビエ肉が深い歴史があることを知れるでしょう。
増え続ける狩猟者
実はドイツでは狩猟者が増え続け、野生動物が減少している事態にも陥っています。
1989年には30万人ほどだった狩猟者が2015年には38万人ほどいます。
それに伴い野生動物は減少されたとも言われています。また、海外ではジビエ料理が愛されている一方、ベジタリアンの増加によりジビエ料理を好まない人も増えてきています。
しかし、ヨーロッパ全体で700万人以上の狩猟者がおり、今でもジビエ肉が愛されていることを証明する数字です。
ヨーロッパのジビエサイト：http://www.allanvester.dk/
日本でのジビエの歴史
縄文時代・弥生時代のジビエ
日本では縄文時代の貝塚や遺跡からは鹿をはじめとしてナンマンゾウ・クマ・うさぎなどの骨が見つかっています。
また、これらの骨は焦げたあともあり、当時から日本人は狩猟をしてジビエ肉を食べていたことを証明するものです。
特に縄文時代は稲作も行われておらず、当時の日本人は狩猟民族で、野生動物を獲りって、移動する生活を続けていました。また、弥生時代の遺跡からは鹿革を使った衣服や入れ物などが出土してきていることからも一般的に利用されていたことがわかります。
当時のジビエ肉は貴重な栄養源であり、ミネラル・ビタミンを摂取する貴重なものだったのかもしれません。
参考：http://www.nihonshika-hikaku.com/history/
飛鳥・平安時代のジビエ
日本では、飛鳥時代から平安時代でもジビエ料理は食べられていました。日本書紀にもジビエに関しての記載もあり、このころの歴史にはすでに猟師という職業があったとされています。
当時、中国大陸から仏教などの教えも伝わり、一時的に野生動物を食べることを禁じることも起きています。
しかし、鹿やイノシシ・クマなどをはじめとするジビエ料理が消えることはありませんでした。また、いのしし肉を使ったぼたん鍋はこのころから生まれたともされています。
戦国時代のジビエ
戦国時代では諸外国との交流も深まり、日本へ牛肉が伝えられてきたことが一番の変化です。しかし、当時の日本人は牛肉よりいのししや鹿といった野生動物や魚介類の方を好んで食べていたと西洋の書物にも書かれています。また、戦国武将の中には戦（いくさ）の前にジビエ肉を食べて精をつけたという記録もあり、多くの武将にもジビエ肉が愛されていたことでしょう。
この時代ではいのしし・鹿皮や角などをはじめとした野生動物の体の一部を使った戦いの道具も多くあります。
江戸時代のジビエ
江戸時代でもジビエ料理という文化は続いています。
しかし、江戸城と中心とする江戸界隈ではあまり、ジビエ料理を食べることがありませんでした。ところが地方ではジビエ肉は一般的な食べ物だったと考えられています。
また、江戸時代では鴨南蛮や当時は野生に生息していたしゃもを使ったしゃも鍋が流行った時期です。このころのジビエはいのししや鹿といった哺乳類より鴨やしゃもといった鳥類が人気だった時期でもあります。
明治〜昭和のジビエ
明治・大正になると日本各地で猟師の人数が増えてきます。
このころは日本の多くの山間部でイノシシ・鹿・クマが日本全国で食べられるようになりました。
また、昭和の終わりからはイノシシや鹿・クマをはじめとするジビエ肉は山の幸として観光でも利用されるようになってきました。
江戸時代まではジビエは生きるための栄養補給のために取られていたものが観光客をおもてなすメインにも変わってきたことが言えます。
現代のジビエ
平成に入りジビエの文化も変わっていきました。特に大きく変わったのが、海外の食生活が入ってきたことによりジビエを洋食で食べるライフスタイルへ変化したことです。
また、近年の冷蔵技術の向上により、イノシシ・鹿を獲ってから消費者の口へ入るまでの品質が向上したことも挙げれます。それにより都会でもジビエ肉を冷凍することで食べられることができるようにもなりました。
最近はそんな背景もあり、ジビエ肉の利用率向上やジビエの皮や骨を有効活用しようと全国で動き始めています。
近年のジビエブームの発端とこれからの課題
近年のジエブームは海外から輸入されたと言われています。日本人の食文化が和食から洋食、魚料理から肉料理に変わり、海外からフランス料理では定番のシカやアヒルといった料理から日本全体にジビエが広がったとされています。
ジビエブームの火付け役はフランス料理などが始まりですが、平成に入りテレビ番組の影響も大きいです。
例えば、旅番組では田舎の旅館では、夕食にイノシシを使ったボタン鍋やジビエ料理を取り上げたりしています。
また、都会では低価格でフランス料理が味わえるお店も多くなり、テレビで取り上げられることも多くなりました。
テレビの影響もあり、多くの人がジビエ肉イメージが美味しいものへイメージが変わってきたも、近年のジビエブーム要因でもあります。
日本でのジビエ文化普及に関する課題
日本ではジビエブームにより高まるニーズに比べ、食肉加工施設が少ないのは大きな課題として挙げられます。
しかし、最も大きな課題はまだ日本の多くの人がジビエについて知識が少ないことです。
- ジビエ肉を生食で食べる危険性
- ジビエ肉は匂いが臭くて食べられないという固定概念（処理方法のミスが原因）
- 家畜肉との栄養価の違い
- ジビエ肉を美味しく食べるための調理方法 ・・・etc
ジビエとは、私たち自身が作る自然環境でのびのびと暮らし、育まれた正真正銘、純日本産の命です。
そんな日本の自然の中で育まれた命をいただく知識が少ないということが、日本の中でジビエ文化を広げられない大きな障壁になっているのです。
ジビエ文化をただのブームで終わらせず、日本独自の文化として長く繋がっていくものにするために、ジビエに関わるひとりひとりがまずはしっかりとした知識をもち、正しく周りに教えていくことがとても大切になっていくでしょう。
これからのジビエ
さて、大きな障壁はありますが、日本ではジビエはより一般的なものになっていくはずです。
国を挙げて、鳥獣対策に取り組む中、利用されずにただ捨てられている価値はまだまだ計り知れない可能性を秘めています。
そんな価値に気づいた人たちが全国各地で行動を起こしています。
そして、まだスーパーなどではジビエ肉を見ることがほとんどないですが、今後はジビエ肉の流通量もさらに増え、より一般的な家庭に安定供給できる時代がやってくるでしょう。
もちろん、肉だけではなく、皮や骨の利用も同時に進むと考えています！
今は、課題ばかりのジビエ文化ですが、未来は必ず明るくなっていると私たちは確信しています。
参考書籍
実は、ジビエについての書籍などは、まだ多く存在しません。
そんな中、私たちが皆さんに読んでほしい！
そう思う2冊の書籍をこちらで紹介しておきます。
1冊目の『ジビエの歴史』という本は、その名の通り、ジビエがこれまでどのように文化として熟成しきてきて、これからどうなっていくのかについて詳しく書かれた専門書です。
これからのジビエ文化を考える上で、読んでおきたい1冊でしょう。
こちらは、京都市の山奥に暮らし、普段は運送会社に勤務する傍ら、猟師として暮らす千松信也さんの書籍です。
生き物の命とどう向き合い、得た命をどう利用するか。
そんなジビエ文化を浸透させていくために欠かすことの考え方が描かれています。
終わりに
今回はジビエの歴史を中心に現代の日本におけるジビエの課題について書いてみました。
ジビエ肉と聞くと新しい文化のように感じますが、実は日本人は昔からジビエ肉を食べていたことがわかるはずです。
私たちはこれからもジビエに関する情報を多く発信してジビエ肉を安心・安全に食べられて、皮・骨も捨てるところが無い、そんな社会を作る礎を築いていきたいと思います。
